Temperagem do Chocolate !
Na verdade, o termo correto é “pré-cristalização” do chocolate.
Temperagem é um termo conhecido e utilizado somente aqui no Brasil. E para muitos, por conta da semelhança no nome, acham que vamos só adicionar algum tipo de tempero no chocolate!
Fazer a têmpera no chocolate, signifca fazer um resfriamento controlado – após o correto derretimento dele – para que depois que você aplicar numa forma de ovo de páscoa, na forma de um bombom, ou ainda use-o para cobrir um pão-de-mel, o chocolate tenha retração (volte a ficar rígido), tenha brilho e faça o “snap”, que é o barulho que o chocolate faz quando você quebra ele.
Existem pelo menos 3 técnicas diferentes para se fazer a pré-cristalização do chocolate:
- Tablagem: resfriar o chocoalte trabalhando ele sobre uma pedra de mármore
- Adição: acrescentar um percentual de chocolate não derretido, naquele chocolate (do mesmo tipo) que você já derreteu
- Mycryo: é uma manteiga de cacau que foi produzida de forma especial, para que tenha somente cristais estáveis, que serão os responsáveis em fazer a temperagaem do chocolate.
Então, no vídeo abaixo, é a temperagem por Tablagem que eu vou te ensinar.
Todos os produtos e ferramentas utilizadas neste vídeo, você vai encontrar na loja Barra Doce.
