Categoria: Recheios

Crémeux – Cremoso Chocolate Branco

“Crémeux au Chocolat Blanc” significa Cremoso de Chocolate Branco.

É uma receita tradicional francesa, e não é à toa que tem o nome “cremoso”, este é um recheio verdadeira e deliciosamente cremosa!

A receita é simples de fazer, e você poderá usar de várias maneiras:

– Bolos gealdos
– Recheio de tortas, Ecláirs (bomba de chocolate), Choux Cream, Carolinas
– Entremets
– Bolo de pote

E muitos vão pensar que ele é muito doce, porque e feito de chocolate branco, mas não é o caso! Os outros ingredientes da receita balancearam o dulçor perfeitamente.

Acredite, você vai amar.

Ingredientes:

  • 10g Gelatina incolor
  • 30g Água
  • 210g Creme de leite fresco 35% gordura
  • 100ml Leite
  • 80g Gemas
  • 80g Glucose
  • 300g Chocolate Branco

Modo de Preparo:

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Crémeux de Chocolate

“Crémeux au Chocolat” significa Cremoso de Chocolate.

Por aí, você já imagina o quão cremoso ele deve ser pra receber este nome, né?

A receita é simples de fazer, e você poderá usar de várias maneiras:

– Bolos gealdos
– Recheio de tortas, Ecláirs (bomba de chocolate), Choux Cream, Carolinas
– Entremets
– Bolo de pote

O único recheio que eu não recomendo utilizar, é em bolos de pasta americana, porque este recheio é mais “cremoso” (kkkkk), e muito provavelmente não vai suportar o peso que envolve um bolo de pasta americana (blindagem, pasta, decoração e etc).

Mas, vale à pena fazer, porque ele é delicioso, tem um sabor intenso de chocolate, e os chocólatras de plantão vão AMAR.

Ingredientes:

Creme inglês

  • 80g Gemas de ovos
  • 80g Açúcar
  • 160ml Leite
  • 160g Creme de leite fresco 35% gordura
  • 1 col sopa extrato baunilha (ou 1 col chá essência)

Emulsionar:

  • 210g Chocolate meio amargo 70% cacau

Modo de Preparo:

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Slice Cake de Bolo de Cenoura

Slice Cake = significa bolo em fatias, ou fatia de bolo.

É uma fatia de bolo, com camadas de recheios, e lindamente embalado.

Ficou ainda mais popular na época da pandemia, mas até hoje é muito usado, inclusive e especialmente por quem trabalha com delivery.

E este “slice cake” é o delicioso bolo de cenoura – bolo muito amado pela maioria dos brasileiros.

Apesar de ser um bolo extremamente fácil de fazer, muitas pessoas ainda erram no preparo dele, e terminam com um bolo solado!

Sabe qual a razão do bolo de cenoura ficar solado? Não?

Então, assistia o vídeo abaixo, que além de ensinar a minha receita (infalível e deliciosa) de bolo de cenoura, também vou ensinar o passo-a-passo da montagem do slice cake, para que ele fique lindo e sem manchas de recheios sobre as camadas de bolo.

Ingredientes:

Bolo de Cenoura

  • 270g de cenoura
  • 200ml Óleo (milho ou girassol)
  • 220g Açúcar
  • 03 ovos
  • 270g Farinha de Trigo
  • 01 col sopa de fermento em pó

Modo de Preparo:

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Temperagem por Tablagem

Temperagem do Chocolate !

Na verdade, o termo correto é “pré-cristalização” do chocolate.

Temperagem é um termo conhecido e utilizado somente aqui no Brasil. E para muitos, por conta da semelhança no nome, acham que vamos só adicionar algum tipo de tempero no chocolate!

Fazer a têmpera no chocolate, signifca fazer um resfriamento controlado – após o correto derretimento dele – para que depois que você aplicar numa forma de ovo de páscoa, na forma de um bombom, ou ainda use-o para cobrir um pão-de-mel, o chocolate tenha retração (volte a ficar rígido), tenha brilho e faça o “snap”, que é o barulho que o chocolate faz quando você quebra ele.

Existem pelo menos 3 técnicas diferentes para se fazer a pré-cristalização do chocolate:

  • Tablagem: resfriar o chocoalte trabalhando ele sobre uma pedra de mármore
  • Adição: acrescentar um percentual de chocolate não derretido, naquele chocolate (do mesmo tipo) que você já derreteu
  • Mycryo: é uma manteiga de cacau que foi produzida de forma especial, para que tenha somente cristais estáveis, que serão os responsáveis em fazer a temperagaem do chocolate.

Então, no vídeo abaixo, é a temperagem por Tablagem que eu vou te ensinar.

Todos os produtos e ferramentas utilizadas neste vídeo, você vai encontrar na loja Barra Doce.

Ingredientes:

Modo de Preparo:

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Temperagem por Adição

Temperagem do Chocolate !

Na verdade, o termo correto é “pré-cristalização” do chocolate.

Temperagem é um termo conhecido e utilizado somente aqui no Brasil. E para muitos, por conta da semelhança no nome, acham que vamos só adicionar algum tipo de tempero no chocolate!

Fazer a têmpera no chocolate, signifca fazer um resfriamento controlado – após o correto derretimento dele – para que depois que você aplicar numa forma de ovo de páscoa, na forma de um bombom, ou ainda use-o para cobrir um pão-de-mel, o chocolate tenha retração (volte a ficar rígido), tenha brilho e faça o “snap”, que é o barulho que o chocolate faz quando você quebra ele.

Existem pelo menos 3 técnicas diferentes para se fazer a pré-cristalização do chocolate:

  • Tablagem: resfriar o chocoalte trabalhando ele sobre uma pedra de mármore
  • Adição: acrescentar um percentual de chocolate não derretido, naquele chocolate (do mesmo tipo) que você já derreteu
  • Mycryo: é uma manteiga de cacau que foi produzida de forma especial, para que tenha somente cristais estáveis, que serão os responsáveis em fazer a temperagaem do chocolate.

Então, no vídeo abaixo, é a temperagem por Adição que eu vou te ensinar.

Todos os produtos e ferramentas utilizadas neste vídeo, você vai encontrar na loja Barra Doce.

Ingredientes:

Modo de Preparo:

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Temperagem com Mycryo

Temperagem do Chocolate !

Na verdade, o termo correto é “pré-cristalização” do chocolate.

Temperagem é um termo conhecido e utilizado somente aqui no Brasil. E para muitos, por conta da semelhança no nome, acham que vamos só adicionar algum tipo de tempero no chocolate!

Fazer a têmpera no chocolate, signifca fazer um resfriamento controlado – após o correto derretimento dele – para que depois que você aplicar numa forma de ovo de páscoa, na forma de um bombom, ou ainda use-o para cobrir um pão-de-mel, o chocolate tenha retração (volte a ficar rígido), tenha brilho e faça o “snap”, que é o barulho que o chocolate faz quando você quebra ele.

Existem pelo menos 3 técnicas diferentes para se fazer a pré-cristalização do chocolate:

  • Tablagem: resfriar o chocoalte trabalhando ele sobre uma pedra de mármore
  • Adição: acrescentar um percentual de chocolate não derretido, naquele chocolate (do mesmo tipo) que você já derreteu
  • Mycryo: é uma manteiga de cacau que foi produzida de forma especial, para que tenha somente cristais estáveis, que serão os responsáveis em fazer a temperagaem do chocolate.

Então, no vídeo abaixo, é a temperagem por Mycryo que eu vou te ensinar.

Todos os produtos e ferramentas utilizadas neste vídeo, você vai encontrar na loja Barra Doce.

Ingredientes:

Modo de Preparo:

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Chocolate x Cobertura

Chocolate x Cobertura Fracionada.

Ainda é um assunto que gera muitas dúvidas, e até várias polêmicas.

A verdade é que a grande maioria das pessoas não fazem idéia de qual é a composição do Chocolate, assim como a composição da Cobertura Fracionada.

Também não sabem porque o chocolate precisa de pré-cristalização (a conhecida “temperagem”), porque a cobertura fracionada não precisa.

Se você já trocou chocolate por cobertura fracionada, numa receita que deveria ter sido feita com chocolate, você certamente ficou frustrado com o resultado, não é ?

Então, neste vídeo tudo isso foi explicado, e muito mais !

Ingredientes:

Modo de Preparo:

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Torta de Ricota c/ Frutas Vermelhas

A ricota é um queijo extraído do leite. E inclusive, é muito fácil fazer em casa.

Coloque o leite pra ferver, quando levantar fervura, adicione limão ou vinagre, o leite vai talhar, separando o soro da gordura que é na verdade o queijo ricota!

Ensinei mais detalhadamente este passo-a-passo no preparo do cream cheese caseiro, onde a primeira fase é esta da obtenção da ricota – link do vídeo no final da página.

E como a ricota é um queijo muito suave, com sabor quse neutro, ela é excelente para o preparo de receitas tanto doces quanto salgadas.

Esta torta de ricota com frutas vermelhas, além de muito fácil de fazer, é super cremosa (lembrando a cremosidade de um cheesecake), e tem um visual lindo, o que a deixa ainda mais apetitosa, afinal comemos primeiro com os olhos, não é ?!?

Ingredientes:

Base

  • 250g Farinha de Trigo
  • 180g Manteiga
  • 60g Açúcar
  • 60ml Água gelada

 

Calda

  • 50g Framboesa
  • 50g Blueberry (Mirtilo)
  • 50g Amora
  • 70g Açúcar
  • 02 col sopa limão

Recheio

  • 500g Ricota
  • 395g Leite condensado
  • 04 ovos
  • raspas de 01 limão siciliano
  • 30g Morango
  • 30g Amora
  • 30g Mirtilo

 

Frutas frescas para decorar (opcional)

  • Morango
  • Framboesa
  • Mirtilo
  • Amora
  • Folhas de hortelã

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Recheio Trufado de Chocolate

Recheio de chocolate, além ser a preferência da grande maioria das pessoas, é também uma importante receita para quem trabalha com doces.

No vídeo abaixo, você vai aprender a fazer um recheio super fácil, extremamente cremoso, e tem uma longa durabilidade.

Este creme trufado de chocolate deve ser feito com pelo menos 12 horas de antecedência, pois ele precisa deste tempo na geladeira para estabilizar.

Mas, depois disso, ele pode ser refrigerado por 15 dias ou congelado por até 2 meses!

E a melhor parte: ele é super versátil, pois você poderá utilizá-lo como recheio de bolos, tortas, bombons e até o copo da felicidade!

Ingredientes:

  • 395g Leite condensado
  • 250g Creme de Leite fresco 35% gordura
  • 80ml Leite
  • 100g Cacau em pó
  • 300g Chocolate Meio Amargo

Modo de Preparo:

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Caramelo Toffee

Esta é aquela calda de caramelo que pode ir por cima de um sorvete, ou a cobertura de um drip cake.

Ela é deliciosa, e se deixar, você come às colheradas!

Não é difícil de fazer esta calda de caramelo, mas é essencial a utilização de um termômetro culinário, não apenas para controle da temperatura, mas porque isso é o que determina o ponto correto da calda, que você poderá fazê-la mais fluída, ou mais densa e consistente para recheios de bolo, por exemplo.

Mas, sem o controle da temperatura, sua calda de caramelo pode ficar amarga demais, pelo açúcar ter cozinhado mais do que deveria, ou muito líquida por não ter cozinhado o suficiente.

E caso você também não tenha acesso ao creme de leite fresco 35% gordura, você pode fazer em casa, usando esta receita alternativa que eu ensino aqui: Creme de leite Fresco (clique aqui).

Ingredientes:

  • 200ml Creme de leite Fresco 35% gordura
  • 60g Manteiga
  • 200g Açúcar
  • 40ml Água
  • 30g Glucose
  • 01 col sopa de extrato de baunilha (ou 01 col chá essência)

Modo de Preparo:

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