Categoria: Massas

Profiteroles x Carolinas

Muita gente acha que profiteroles e carolinas são o mesmo doce.

Embora,sejam muito parecidos, eles são diferentes em alguns detalhes.

O profiteroles foi criado em meados no século XVI por um chef italiano, à pedido da então rainha da França, Catarina de Médici.

Ele é feito com a massa “Patê a Choux”, mas é normalmente recheado com sorvete ou um creme bem leve, e servido junto com uma calda quente de chocolate.

A Carolina é uma verdade uma adaptação brasileira do profiteroles. Ela continua utilizando a massa Choux de base, mas utiliza recheios mais densos como o doce de leite, e a cobertura é de chocolate mesmo (depois de pré-cristalizado ele fica rigido, certo?).

Então, no vídeo abaixo, você aprenderá como fazer a massa Choux com perfeição, e vou finalizar a Carolina – mas fazer o profiterole é fácil também, não ?

Ingredientes:

Patê a Choux

  • 240ml Água
  • 01 col SOPA açúcar
  • 01 pitada de sal
  • 120g Manteiga
  • 130g Farinha de Trigo

 

Recheio:

  • Doce de Leite

 

Cobertura:

  • Chocolate meio amargo temperado (ou Cobertura Fracionada) também poderia ser Branco ou Ao Leite.

Modo de Preparo:

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Pão de Abóbora

Esta é uma receita diferente do que eu já ensinei.

Primeiro, o formato porque o formato do pão é diferenciado, pois a massa será modelada no formato de uma abóbora.

Além disso, o fermento biológico será ativado de outra maneira desta vez, fazemos a “esponja” ou o pré-fermento, que consiste em misturar o femrento biológico com água e farinha, formando uma massa homogênea, e deixando descansar por uma hora.

Este processo não apenas ativa o fermento, como também dá força pra ele, e por este motivo, você poderá optar em não sovar a massa – basta deixa-la descansar por 15 à 20 minutos (não precisa deixar fermentar dobrando de volume neste momento), e a rede de glúten começará a se desenvolver (coisa que a sova também faz).

Em seguida a este descanso, a massa já pode ser modelada, para só então ser realmente colocada para fermentar.

Este pão de abóbora também será feito com a técnica do tanghzong, que eu já ensinei num pão de leite em formato de pão de forma, e esta técnica asiática, faz que com o pão fica mais macio e mais úmido, por mais tempo, chegando a dura de 3 à 5 dias se for bem armazenado.

Ingredientes:

Esponja

  • 50g Farinha de trigo
  • 40ml Leite
  • 5g fermento biológico seco

 

Tangzhong

  • 35g Farinha de trigo
  • 35ml Leite
  • 35ml Água

Massa

  • 200g Farinha de trigo
  • 100g Purê de abóbora
  • 30g Açúcar
  • 30g Leite em pó
  • 40g Manteiga
  • 01 Ovo
  • 05g Sal
  • Esponja
  • Tanghzong

 

Modo de Preparo:

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Pão de Leite – método Tangzhong

O método Tangzhong, é uma técnica asiática, muito utlizada na China, Japão e provavelmente também na Coréia, e que consiste em cozinhar a farinha com o principal líquido da receita, que pode ser água ou leite ou ambos, até formar um mingau grosso.

Ao cozinhar a farinha, a água e o calor interagem com o amido presente na farinha, que sofre um processo de gelatinização (que não tem nada à ver com a gelatina, e sim com o amido), e isso faz com que o miolo do seu pão de leite fique ainda mais macio, mais úmido e por muito mais tempo do que os pães feitos normalmente, sem o método tangzhong.

O pão de leite feito com o método tangzhong, vai ter uma durabilidade ainda maior do que os outros pães caseiros, se bem conservado e fechado em pote hermético, um saco de celofane ou ziplok, podendo se manter macio e úmido de 3 até 5 dias, então pode ser uma ótima opção de venda.

Ingredientes:

Tangzong:

  • 70ml Leite
  • 70ml Água
  • 35g Farinha de Trigo

Massa

  • 500g Farinha de Trigo (linha premium ou gourmet)
  • 160ml Leite bem gelado
  • 65g Açúcar
  • 10g Fermento biológico seco
  • 01 Ovo
  • 01 Gema
  • 01 col chá de sal
  • 80g Manteiga
  • Tangzhong (previamente preparado e frio)

Modo de Preparo:

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Pastel de Belém – o doce tradicional português

Pastel de Belém é um dos doces conventuais mais tradicionais de Portugal, com quase dois séculos de história.

Ele foi criado em 1837, no Mosteiro dos Jerônimos e sua receita original se mantém um segredo guardado à sete chaves até os dias de hoje.

Além disso, o nome “Pastel de Belém”, foi patenteado e por isso, só pode ser chamado de pastel de Belém, aquele que é feito na confeitaria ao lado do Mosteiro do Jerônimos, em Lisboa – Portugal, na confeitaria de mesmo nome: Pastéis de Belém.

Entratanto, há muitas variações desta receita, tentando reproduzir este doce centenário. Provavelmente, toda familía portuguesa deve ter a sua versão do pastel de belém. E como não se pode chamar de “pastel de belém”, um nome alternativo para este doce, ficou conhecido como “Pastel de Nata”.

A base é feita de massa folhada, e eu utilizei a receita caseira que eu já ensinei a fazer, mas você pode usar a versão industrial comprada pronta se preferir.

O recheio é de uma cremosidade incrível, e ele nem é feito com nata! Nata vai somente no nome.

Ele não é uma doce que pode ser feito com muita antecedência, pois uma vez que a massa folhada perder a crocância e pegar umidade, seja do ambiente, ou pior ainda, da geladeira – ela fica borrachuda! E aí, adeus pastel de nata !

Portanto, prepare o pastel de nata, e sirva em seguida para a família e amigos, para todos aproveitarem da deliciosa crocância da massa folhada, assim como a incrível cremosidade do recheio.

Se você tiver um comércio, uma confeitaria com uma vitrine aquecida (não refrigerada!), ele aguentaria algumas horas sem alteração.

Ingredientes:

Calda

  • 140ml Água
  • 160g Açúcar
  • Rodela da casca de 1 limão siciliano
  • 01 canela em rama

Creme

  • 200ml Leite
  • 25g Farinha de Trigo
  • 04 gemas
  • calda

 

Massa

  • 500g massa folhada caseira

Modo de Preparo:

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Folhado de Maçã

Folhado de Maçã, como o próprio nome diz, é um doce à base de massa folhada com um recheio delicioso de maçã.

Você pode tanto usar a massa folhada industrial comprada pronta (existem versões já laminadas pronta pra uso), ou se preferir uma mais saborosa (na minha opinião), acesse no final da página, o link da receita que eu já ensinei.

A massa folhada caseira, apesar do trabalho na hora de fazer, ela fica tão saborosa que vai te surpreender o sabor e a crocância, e ainda você pode fazer com quantas dobras quiser.

Quanto ao recheio, sem dúvida você poderia substituir a maçã por pêras, e vai ficar sensacional também. Morangos também ficariam ótimos e a única diferença é que eu deixaria de fora a canela e a noz moscada, mas já com a banana acho que canela combina bem.

Considerando que a massa folhada é uma massa super versátil, você ainda pode diversificar e usar recheios salgados, por que não ?!?

Ingredientes:

Recheio:

  • 03 Maçãs
  • 30ml Limão
  • 80g Açúcar
  • 30g Manteiga
  • 01 col chá canela em pó
  • 01 col chá noz moscada
  • 05g amido de milho

Massa:

  • 500g Massa folhada

 

 

Modo de Preparo:

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Massa Folhada Caseira

A massa folhada é uma clássico da confeitaria francesa.

Ela é uma massa à base de manteiga, (e a margarina comum não serve para isso), onde a massa é aberta várias vezes – chamado de laminação – fazendo várias dobras com a manteiga intercalada na massa, e se transformando numa massa, que depois de assada, apresenta várias “folhas” finas e crocantes.

Não é uma massa difícil de fazer, entretanto alguns cuidados especiais devem ser tomados para que a sua massa folhada fique perfeita.

Primeiro é a escolha da manteiga. A receita original, pede o uso de uma manteiga francesa, pois tem alto teor de gordura e baixo percentual de água. Entretanto, aqui no Brasil este tipo de manteiga só existe importada, e portanto como preço bem salgado.

Use uma manteiga de boa qualidade, ou seja, aquelas de tabletes de 200g “tipo Extra”. Isso já vai ajudar muito no trabalho de laminação.

Farinha de trigo: não use farinha com alto teor de proteína (farinha p/ pão), mas use uma farinha de qualidade, quanto mais barato for a farinha, mais fraca ela é e não é o ideal para trabalhar com massas com alto teor de gordura, como no caso da massa folhada.

Junte à tudo isso, muita calma e paciência, pois a massa vai necessitar também de vários intervalos de descando – que acontece na geladeira – para relaxar o glúten e ao mesmo tempo gelar a manteiga, que em nenhuma hipótese pode derreter, senão você perde a laminação.

Portanto, este será um cuidado essencial para você que mora em locais muito quentes !

Mas, se você tiver a paciência suficiente e amar massa folhada, eu garanto que o resultado será muito melhor até que a massa folhada industrializada.

Veja como é feita a contagem das dobras das camadas de manteiga:

– Começa com 2 camadas de manteiga:

– Abre/dobra em 3 partes -> 6 camadas;
Descanso;
– Abre/dobra em 3 partes -> 18 camadas;
Descanso;
Pronta para uso, ou segue fazendo mais dobras:
– Abre/dobra em 3 partes -> 54 camadas;
Descanso;
– Abre/dobra em 3 partes -> 162 camadas;
Descanso;
– Abre/dobra em 3 partes -> 486 camadas;
Descanso;
– Pronta para uso.

Eu gosto do resultado da massa com 54 camadas. Mas, fica a seu critério o número de camadas que você quer trabalhar.

Ingredientes:

Massa:

  • 250g Farinha de trigo
  • 15g Açúcar
  • 04g Sal
  • 50g Manteiga
  • 120ml Água

Para laminação:

  • 125g Manteiga

Modo de Preparo:

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