A massa folhada é uma clássico da confeitaria francesa.
Ela é uma massa à base de manteiga, (e a margarina comum não serve para isso), onde a massa é aberta várias vezes – chamado de laminação – fazendo várias dobras com a manteiga intercalada na massa, e se transformando numa massa, que depois de assada, apresenta várias “folhas” finas e crocantes.
Não é uma massa difícil de fazer, entretanto alguns cuidados especiais devem ser tomados para que a sua massa folhada fique perfeita.
Primeiro é a escolha da manteiga. A receita original, pede o uso de uma manteiga francesa, pois tem alto teor de gordura e baixo percentual de água. Entretanto, aqui no Brasil este tipo de manteiga só existe importada, e portanto como preço bem salgado.
Use uma manteiga de boa qualidade, ou seja, aquelas de tabletes de 200g “tipo Extra”. Isso já vai ajudar muito no trabalho de laminação.
Farinha de trigo: não use farinha com alto teor de proteína (farinha p/ pão), mas use uma farinha de qualidade, quanto mais barato for a farinha, mais fraca ela é e não é o ideal para trabalhar com massas com alto teor de gordura, como no caso da massa folhada.
Junte à tudo isso, muita calma e paciência, pois a massa vai necessitar também de vários intervalos de descando – que acontece na geladeira – para relaxar o glúten e ao mesmo tempo gelar a manteiga, que em nenhuma hipótese pode derreter, senão você perde a laminação.
Portanto, este será um cuidado essencial para você que mora em locais muito quentes !
Mas, se você tiver a paciência suficiente e amar massa folhada, eu garanto que o resultado será muito melhor até que a massa folhada industrializada.
Veja como é feita a contagem das dobras das camadas de manteiga:
– Começa com 2 camadas de manteiga:
– Abre/dobra em 3 partes -> 6 camadas;
Descanso;
– Abre/dobra em 3 partes -> 18 camadas;
Descanso;
Pronta para uso, ou segue fazendo mais dobras:
– Abre/dobra em 3 partes -> 54 camadas;
Descanso;
– Abre/dobra em 3 partes -> 162 camadas;
Descanso;
– Abre/dobra em 3 partes -> 486 camadas;
Descanso;
– Pronta para uso.
Eu gosto do resultado da massa com 54 camadas. Mas, fica a seu critério o número de camadas que você quer trabalhar.
