Categoria: Doces

Ganache Montada de Caramelo

A história do surgimento da ganache, diz que a receita surgiu por um acidente. Sim, um acidente.

Um assistinte de confeiteiro, por acidente derrubou creme de leite dentro do tacho onde havia chocolate derretido.

Para esconder o ser erro, ele misturou tudo muito bem. Mas, claro que o chefe confeiteiro notou a diferença na textura e resolvou provar.

Ele descobriu que ficou um sabor agradável e com uma textura muito cremosa.

E assim surgiu a ganache de chocolate. E sim, nos referimento como “A” ganache, porque a origem deste nome é francesa, e para eles “ganache” é um substantivo feminino.

Neste vídeo, eu vou te ensinar um jeito fácil de fazer caramelo, aquele caramelo à seco e como não deixar ele empolatar inteiro.

Depois vamos transformar este caramelo cremoso, numa ganache “montada” deliciosa, que você vai poder usar inclusiva com bicos de confeitar.

Ingredientes:

Caramelo

  • 150g Açúcar
  • 480g Creme de Leite Fresco 35% gordura
  • 1 col sopa extrato Baunilha
  • 40g Glucose de Milho

 

  • 280g Chocolate Branco

Dicas 

  • Não use Cobertura Fracionada, e nem Creme Culinário (gordura vegetal que diz que bate chantilly) porque não vão dar o ponto correto.
  • Creme de leite fresco é gordura natural do leite, e Cobertura Fracionada ao invés de manteiga de cacau, tem gordura vegetal no lugar.
  • São produtos totalmente diferentes, por isso não funcionam igual para serem usadas em receitas como esta.

Modo de Preparo:

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Bolo de Laranja Invertido

O bolo de laranja é um dos favoritos da maioria das pessoas, ficando atrás somente do bolo de cenoura.

Eu vou te ensinar como fazer um bolo de laranja delicioso e lindo.

Começando pelas laranjas. Eu optei por usar a laranja Bahia, porque ela tem uma cor muito bonita, que vai fazer diferença na decoração, já que estamos fazendo um bolo invertido.

Mas, fique à vontade para usar o tipo de laranja da sua preferência.

A massa do bolo é muito macia e bem úmida, e este será um bolo que você poderá tranquilamente congelar, porque ele vai descongelar maravilhosamente bem, sem ficar duro nem ressecar.

Ingredientes:

Massa

  • 200g Farinha de trigo
  • 150g Açúcar
  • 03 ovos
  • 80ml Óleo de girassol (ou milho)
  • 100ml suco de laranja
  • 10g fermento em pó
  • raspas de 1 laranja

Decoração

  • 2 Laranjas Bahia cortadas em fatias
  • Folhas de hortelã

 

Calda

  • 20g Açúcar
  • 10ml Água

Modo de Preparo:

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Salame de Cioccolato

Você sabia que o “Salame de Cioccolato” foi a receita utilizada como inspiração para a criação da nossa receita de “Palha Italiana” ?

E apesar do nome “Palha Italiana”, o doce é criação brasileira mesmo.

A diferença entre estes dois doces é que, na palha italiana nós utilizamos a nossa receita de brigadeiro. E no salame de chocolate o ingrediente base é o chocolate.

No vídeo abaixo, vou te ensinar uma receita deliciosa de salame de chocolate – a versão italiana mesmo – como transformá-lo no formato perfeito de salame, e ainda uma opção para embalagem.

Ingredientes:

  • 250g Chocolate meio amargo 50%
  • 200g Bolacha tipo Maisena (ou tipo Maria)
  • 90g Manteiga
  • 20ml Leite
  • 10g Cacau em pó
  • 20ml Licor de Café*
  • 100g Amendoim torrado (ou outra castanha da sua preferência)

* O licor impede o salame de ficar duro demais.

Você pode usar:

  • qualquer licor da sua preferência;
  • Conhaque
  • Rum

Mas, se não puder usar nenhum tipo de bebida alcóolica, substitua pela mesma medida de leite.

Modo de Preparo:

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Petit Gateau

Petit Gateau – e todos os segredos para que ele fique perfeito !

Petit Gateau – que significa “bolo pequeno” em francês, é uma receita muito fácil de fazer, mas como tudo na confeitaria, ele tem seus segredos e precisa de alguns cuidados para ficar perfeito.

Esta á uma receita, que muito chefes famosos reivindicam a criação dela, mas a grande verdade é que ela é resultado de um erro de preparo, na verdade dois erros:

– primeiro: foi utilizado medidas erradas dos ingredientes, em especial a farinha de trigo
– segundo: foi colocado para assar num forno com temperatura muito mais alta do que deveria (se o preparo estivesse correto).

E o resultado, foi um bolo assado por fora, mas com o centro quase cru, bem mole e em alguns casos quase líquido.

O petit gateau deve ser servido logo após sair do forno, para que seja consumido quente/morno, e é servido junto com uma bola de sorvete de baunilha, que dá o contraste do quente com o frio, e do chocolate com a baunilha – mas nada impede de você colocar o sorvete do sabor da sua preferência, não é ?

Assista o vídeo abaixo, e aprenda a fazer esta delícia, e todos os segredos para que ele fique perfeito: assado por fora, e um creme delicioso por dentro.

Ingredientes:

  • 300g Chocolate Meio Amargo
  • 30ml Óleo vegetal (milho ou girassol)
  • 140g Creme de leite fresco 35% gordura
  • 04 ovos
  • 04 gemas
  • 45g Açúcar
  • 60g Farinha de trigo

Para servir:

  • Sorvete de baunilha ou o sabor da sua preferência

Modo de Preparo:

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Rocambole de Morango

Rocambole de Morango!

Você sabia que o Rocambole, é também conhecido como “Rolo Suíço” ??? O nome se deve ao ser formato cilindrido.

No vídeo abaixo, você vai aprender a massa ideal para rocambole, que deve ser flexível para poder ser enrolada, mas é muito saborosa também.

Vai aprender como rechear corretamente, inclusive acrescentando morangos frescos, e como dar estrutura para o chantilly que será usado no recheio.

E sim, você poderá usar outras frutas no lugar do morango: use a criatividade!

Ingredientes:

Massa

  • 03 claras de ovos
  • 60g Açúcar
  • 03 Gemas
  • 25g Leite
  • 60g Farinha de trigo
  • 25g Óleo

Recheio

  • 200g Creme de Leite fresco 35% gordura
  • 50g Nata 40-45% gordura (ou mascarpone)
  • 40g Açúcar
  • 8 à 10 morangos inteiros

 

 

Modo de Preparo:

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Profiteroles x Carolinas

Muita gente acha que profiteroles e carolinas são o mesmo doce.

Embora,sejam muito parecidos, eles são diferentes em alguns detalhes.

O profiteroles foi criado em meados no século XVI por um chef italiano, à pedido da então rainha da França, Catarina de Médici.

Ele é feito com a massa “Patê a Choux”, mas é normalmente recheado com sorvete ou um creme bem leve, e servido junto com uma calda quente de chocolate.

A Carolina é uma verdade uma adaptação brasileira do profiteroles. Ela continua utilizando a massa Choux de base, mas utiliza recheios mais densos como o doce de leite, e a cobertura é de chocolate mesmo (depois de pré-cristalizado ele fica rigido, certo?).

Então, no vídeo abaixo, você aprenderá como fazer a massa Choux com perfeição, e vou finalizar a Carolina – mas fazer o profiterole é fácil também, não ?

Ingredientes:

Patê a Choux

  • 240ml Água
  • 01 col SOPA açúcar
  • 01 pitada de sal
  • 120g Manteiga
  • 130g Farinha de Trigo
  • 03 ovos

 

Recheio:

  • Doce de Leite

 

Cobertura:

  • Chocolate meio amargo temperado (ou Cobertura Fracionada) também poderia ser Branco ou Ao Leite.

Modo de Preparo:

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Pudim cremoso sem furinhos

Pudim com furinhos ou pudim sem furinhos?

Uma questão que divide opiniões. Mas, neste vídeo, você vai aprender todos os segredos de um pudim super cremoso e sem furinhos, porque pra isso tem técnica, não é só bater e colocar pra assar!

Mas, não se preocupe, se você é da turma dos furinhos, basta preparar a receita, com os ingredientes e as medidas que eu indiquei, e fazer do modo tradicional, e vai sair pudim gostoso do mesmo jeito.

Aos amantes do pudim sem furinhos: siga à risca as minhas dicas, e o seu pudim vai ficar super cremoso e totalmente sem furinhos, e vai ser o melhor pudim que você já provou na vida!

Ingredientes:

Pudim

  • 400g Leite condensado
  • 450ml Leite
  • 150g Creme de leite fresco 35% gordura
  • 03 ovos
  • 04 gemas

 

Calda

  • 200g Açúcar
  • 100ml Água quente

Modo de Preparo:


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Quindim cremoso e brilhante

Quindim super cremoso e brilhante !

Se você usa muitas claras e não sabe o que fazer com a gemas, aqui esta receita perfeita!

E perfeita em todos os sentidos, porque este quindim é uma maravilha dos deuses, realmente super cremoso e com este brilho inconfundível, faz deste quindim um doce que te surpreende no sabor e na textura.

Mas, não se engane, apesar de fácil de fazer, o quindim tem alguns truques e detalhes que você tem que seguir à risca para que o côco separe e vá pra a superfície, para que o creme fique brilhante e muito cremoso.

E como sempre, vou te ensinar o passo-a-passo do o melhor quindim que você já provou na vida!

Ingredientes:

  • 15 gemas
  • 70g Leite de côco
  • 280g Açúcar
  • 60g Manteiga
  • 60g Côco ralado

 

Modo de Preparo:

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Mango Pudding

Esta é uma adaptação da receita do Banana Pudding da Magnólia Bakery em Nova York, mas ao invés da banana, vou utilizar a manga.

“Pudding” para os ingleses significa “sobremesa”, então em nada se parece com o nosso “Pudim” que tem apenas o nome parecido, mas é feito com ingrediente e preparo completamente diferente.

Enquanto o nosso pudim é feito com leite, ovos, leite condensado e calda de caramelo, o “Banana Pudding” é um creme super leve, à base de creme de leite fresco 35% gordura.

Você vai aprender como a Magnõlia Bakery faz a sua sobremesa lá nos EUA, e vai perceber que você poderá variar o tipo de fruta da sua preferência !

O creme é muito saboroso, e você poderá consumir seu “Mango Pudding” – sobremesa de manga – bem gelado ou se congelar, ele fica com uam textura próxima à de um sorvete.

Ingredientes:

  • 200ml Água
  • 01 cx de pó para pudim de baunilha
  • 200g Leite condensado
  • 350g Creme de Leite fresco 35% gordura
  • 150g rosquinhas amanteigadas sabor baunilha
  • 400g Manga picadas em cubos

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Mousse de Chocolate

Mousse de chocolate talvez seja uma daquelas sobremesas que a maioria das pessoas adoram.

A receita de mousse de chocolate mais “popular”, ou talvez a mais conhecida, é aquela feita com claras em neve, mas não é ela que eu vou te ensinar aqui. A receita que você vai aprender, tem como base o creme inglês.

É um mousse de chocolate super cremoso, bem areado, delicioso e com um sabor intenso de chocolate.

Dicas importantes:

– não deixe o creme inglês cozinhar acima de 85 graus;
– não use chocolate tipo Cobertura, além de não ser chocolate de verdade, é gordura vegetal, e assim que você adicionar o creme batido, ele vai talhar e endurecer quase que de imediato, e portanto você perde a receita;
– não funciona trocar o creme de leite fresco 35% gordura, pelo “creme culinário” (que bate ponto de chantilly). É também gordura vegetal, e creme de leite fresco 35% é a gordura natural do leite.
– Nata que é também creme de leite fresco, mas com percentual maior de gordura entre 40 -45%: para usá-la no lugar do creme de leite 35%, para cada 85g de Nata, misture 15g de leite, e você tem creme de leite fresco 35% gordura.
– não serve como recheio de bolos, nem tortas. Use receitas específicas para estas finalidades (link abaixo);
– não funciona com chocolate branco, é uma receita inteiramente diferente;
– não funciona substituir todo o chocolate meio amargo, por chocolate ao leite. Somente 70g de chocolate ao leite + 150g meio amargo é o limite de alteração para chocolate ao leite. Mas, pode usar o meio amargo com qualquer percentual acima de 50%.

Ingredientes:

Creme Inglês

  • 75g Leite
  • 75g Creme de Leite fresco 35% gordura
  • 40g Açúcar
  • 4 gemas
  • 01 col sopa extrato de baunilha

Mousse

  • Creme inglês
  • 220g chocolate meio amargo
  • 340g Creme de leite fresco 35% gordura

 

Decoração

  • Confeitos de chocolate meio amargo e ao leite

Modo de Preparo:

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