Lemon Curd

“Lemon Curd” significa numa tradução literal para o português “coalho de limão”, mas na prática é na verdade um delicioso creme de limão siciliano.

O lemon curd é de origem inglesa, e a receita foi criada em meados do século XIX.

É uma receita muito fácil de fazer, e o creme é muito versátil, servindo como recheios de bolos, cupcakes e tortas, um substituto de uma geléia – e portanto pode ser servido com torradas, cookies e afins, e ainda pode ser usado para saborizar um buttercream, por exemplo.

Ingredientes:

  • 200g Açúcar
  • 100g Manteiga
  • 100ml Limão siciliano
  • 06 Gemas
  • Raspas de 2 limões siciliano

Modo de Preparo:


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Buttercream de Chocolate

O buttercream é a denominação em inglês do “creme de manteiga”, é tipo de cobertura muito popular nos EUA, mas apenas recentemente começou a ter uma aceitação melhor aqui no Brasil

Em partes, eu acredito que receitas que deixam o buttercream mais leve, mais suave, e sem aquele gosto pegajoso de gordura (como aquele hidrogenada), fez do buttercream um excelente opção para quem não gosta de pasta americana, por exemplo.

E aqui eu apresento a minha receita de Buttercream de Chocolate! Sim, ele recebe chocolate derretido e também o cacau, assim o sabor é intensificado. E ainda se preferir uma cor mais escura, ele pode ser escurecido através de corante, que eu prefiro a versão em pó (hidrossolúvel) quando se trata de quantidades onde o corante em gel, por conter glucose pode acabar desandando o buttercream se aplicado em grande quantidade.

Cores mais claras, tons pastéis, o corante em gel pode ser usado tranquilamente. Opte pelo corante em pó para cores mais intensas que necessitam de muito corante para atingir a cor desejada.

Então, na tentativa de fugir do ganache, eu tentei usar o buttercream no lugar, pois além de ser muito mais leve, ele tem sabor bem mais neutro, quando utilizado extrato de baunilha como saborizante.

® Sandra Dias Cake Designer

Mas, a receita de Buttercream, embora deliciosa, não serve como blindagem do bolo para ser coberto com pasta americana, porque:
– Enquanto ele esta refrigerado, ele fica durinho, mas quando vai cobrir com pasta, ele começa a voltar em temperatura ambiente e começa a suar! A pasta começa a grudar nas mãos.

– Quando isso acontece, só depois que a pasta parar de suar (que pode ser minutos ou horas – se o bolo estiver congelado), e quando você for fazer a quina, o buttercream em temperatura ambiente é mole como um chantilly. Resultado: ao invés de quinas retas você vai deformar o bolo todo!

Apesar da tentativa fracassada de usar o buttercream como blindagem de bolo de pasta, ele continua sendo um creme delicioso, extremamente saboroso, que pode sim ser usado como recheio de bolo, seja de pasta americana ou não, e até como cobertura, desde que você se lembre de manter o bolo em local fresco! Ambientes muito quentes, sem o apoio de um ar condicionado por exemplo, ele vai amolecer e dependendo do calor, vai derreter, ok?

Ingredientes:

  • 150gr de clara de ovo
  • 150gr de açúcar
  • 340gr de manteiga (Tipo Extra)
  • 200g Chocolate Meio Amargo
  • 25g Cacau em pó

Dica: Se a sua batedeira for grande (capacidade de 5 litros ou mais), você consegue preparar até o dobro desta medida. Mas, em batedeiras com tigelas pequenas, continue com a medida da receita, para ele não vazar da tigela durante o preparo, ok?

Modo de Preparo:



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Creme de Leite Fresco Caseiro

O creme de leite fresco é um dos poucos produtos que não tem um substituto à altura, pois ele tem um teor de gordura bem alto, em torno de 35%.

E nas minhas postagens no Instagram e até mesmo no You Tube, fiquei surpresa com o relato de um grande número de pessoas que diziam não ter acesso à este produto.

O fato é que o creme de leite fresco além de ter um alto teor de gordura, por ser fresco, ele tem um prazo de validade bem curto (em torno de 15 dias), e ele é vendido na área refrigerada dos supermercados por ser um produto altamente perecível.

Nos Estados onde não há indústria de laticínios, e/ou a temperatura é muito alta, como o caso do Norte e Nordeste do Brasil, este é um produto impossível de ser encontrado à venda. Mas, até em estados como São Paulo e Minas Gerais (grande produtores de laticínios) não é em toda cidade que o este creme de leite pode ser encontrado.

E acontece que existe um número razoável de receitas de confeitaria que utiliza este produto, então quem não tem acesso, não consegue executar determinadas receitas, como por exemplo o sour cream ou creme azedo, que tem como base o creme de leite fresco, assim como inúmeras outras receitas, e sem este percentual de 35% de gordura a mariora das receitas não funciona, e portanto não adianta usar um creme de leite com teor menor de gordura.

Então, estou ensinado uma receita alternativa de creme de leite fresco caseiro, para assim ajudara todas estas pessoas que não tem acesso ao produto, porque ele não é vendido na suas cidades. Ele é fácil de fazer e com um custo de produção muito mais baixo que o produto original.

Ingredientes:

  • 500ml leite integral
  • 200gr manteiga
  • 200gr gordura vegetal hidrogenada
  • 01 gema de ovo

Importante:

  • Gema: gordura, fonte de ômega 3 e neste receita funciona como o espessante natural. Não retire da receita.
  • A gordura pode ser substituída pela mesma medida de manteiga.
  • Manteiga na confeitaria é SEMPRE sem sal.

 

Modo de Preparo:


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Buttercream de Merengue Suiço

O buttercream é a denominação em inglês do “creme de manteiga”, é tipo de cobertura muito popular nos EUA, mas apenas recentemente começou a ter uma aceitação melhor aqui no Brasil

Em partes, eu acredito que receitas que deixam o buttercream mais leve, mais suave, e sem aquele gosto pegajoso de gordura (como aquele hidrogenada), fez do buttercream um excelente opção para quem não gosta de pasta americana, por exemplo.

Confesso, que à anos atrás, se você me perguntasse sobre Buttercream, eu torcia a cara porque tinha realmente preconceito com este tipo de cobertura, talvez porque até então tinha provado apenas a versão ruim dele! kkkkk

Mas, isso é passado ! Aproximadamente em meados de 2013-2014 quando o ganache de chocolate começou a ser utilizado como blindagem/nivelador do bolo de pasta americana (e desde de 2001 eu usava um outro método, chamado “barreado” que era feito com a massa do próprio bolo), eu tentei não aderir à “moda” porque não queria algo com sabor tão forte no bolo, que poderia acabar “brigando” com os outros sabores como massa de bolo de nozes, sabe?

Então, na tentativa de fugir do ganache, eu tentei usar o buttercream no lugar, pois além de ser muito mais leve, ele tem sabor bem mais neutro, quando utilizado extrato de baunilha como saborizante.

® Sandra Dias Cake Designer

Mas, minha tentativa não deu certo, porque a aplicação do ganache, se deu porque as pessoas começaram a querer fazer a quina do bolo parecer um isopor de tão retinho! kkkkk Desculpa o trocadilho, mas eu sou de uma época em que se o bolo de pasta americana estivesse com a quina tão reta, nós sabíamos que a pessoa não fez bolo de verdade, e simplemente cobriu e decorou um isopor! Ou seja, não era visto como mérito, porque saber fazer o bolo de verdade em pasta americana, sem barriga … tinha que ter realmente experiência e conhecimento pra isso!

Portanto, ter que de repente, transformar meu bolo perfeitamente nivelado (sem ganache) em quinas tão retas que parece um isopor, não me deixou feliz não! E acho que se você perguntar para algum profissional que está à tanto tempo nesta profissão como eu, é provável que tenha a mesma opinião.

E somente porque eu ministro cursos profissionalizantes, e os alunos passaram a querer aprender este tipo de técnica, que eu tive de ceder e passar a ensinar e fazer. Porque aquilo que eu não faço, eu não ensino. Questão de ética.

Enfim, a receita de Buttercream, embora deliciosa, não serve como blindagem do bolo para ser coberto com pasta americana, porque:
– Enquanto ele esta refrigerado, ele fica durinho, mas quando vai cobrir com pasta, ele começa a voltar em temperatura ambiente e começa a suar! A pasta começa a grudar nas mãos.

– Quando isso acontece, só depois que a pasta parar de suar (que pode ser minutos ou horas – se o bolo estiver congelado), e quando você for fazer a quina, o buttercream em temperatura ambiente é mole como um chantilly. Resultado: ao invés de quinas retas você vai deformar o bolo todo!

Apesar da tentativa fracassada de usar o buttercream como blindagem de bolo de pasta, ele continua sendo um creme delicioso, extremamente saboroso, que pode sim ser usado como recheio de bolo, seja de pasta americana ou não, e até como cobertura, desde que você se lembre de manter o bolo em local fresco! Ambientes muito quentes, sem o apoio de um ar condicionado por exemplo, ele vai amolecer e dependendo do calor, vai derreter, ok?

Ingredientes:

  • 150gr de clara de ovo
  • 150gr de açúcar
  • 340gr de manteiga (Tipo Extra)
  • 01 col sopa extrato de baunilha (ou 01 col chá de essência)

Se a sua batedeira for grande (capacidade de 5 litros ou mais), você consegue preparar até o dobro desta medida. Mas, em batedeiras com tigelas pequenas, continue com a medida da receita, para ele não vazar da tigela durante o preparo, ok?

Modo de Preparo:


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Pasta Americana Caseira

Pasta americana é uma cobertura de bolos muito utilizada, pois ela nos permite fazer decorações e bolos estruturados, que as outras coberturas, como chantilly e buttercream, não permitem por serem muito cremosos.

Por outro lado, um número grande de pessoas não gostam da pasta americana, muito provalmente por conhecerem somente a versão industrializada, que além de ter um sabor muito enjoativo, ela deixa um gosto residual na boca e um tanto pegajoso, pois tem gordura vegetal hidrogenada.

Além disso, quem trabalha como pasta americana, sabe o que é chato trabalhar com a pasta insdutrializada, pois ela tem a tendência a rachar, e muitas vezes até a rasgar no momento em que estão cobrindo o bolo com ela, uma verdadeira dor de cabeça, especialmente para os perfeccionistas, que gostam como eu, de um bolo perfeitamente coberto, sem defeitos.

Já a pasta americana caseira tem muitas outras vantagens: ela não racha (se preparada corretamente); tem um sabor muito mais agradável pois não leva gorduta hidrogenada, mas margarina culinária; custo da receita infinitamente mais baixo que o produto industrial.

Eu trabalho profissionalmente como cake designer desde 2001, e desde o meu primeiro bolo decorado, eu já usei a receita caseira de pasta americana, mesmo já existindo a versão industrial há quase 20 anos atrás. E a miha primeira tentativa de preparo foi um sucesso, que eu nunca mais abri mão dela (até os dias de hoje), porque ela é incomparamente melhor e mais gostosa, além de não te dar a dor de cabeça de rachar e rasgar na hora da cobertura do bolo, e ter um custo muito mais baixo de produção.

Para o iniciantes, também tenho um vídeo dando dicas de utilização da pasta americana: como tingir, conservar, qual a durabilidade, como dar ponto novamente e etc. Assista aqui:

Ingredientes:

Para cobrir um bolo de até 15cm:

  • 4 colheres de sopa de água (40ml)
  • 1 colher de sopa rasa de gelatina incolor (10gr)
  • 1 colher bem cheia de sopa de glucose (80gr)
  • 1 colher de sopa de margarina culinária (20gr)
  • 1 colher de chá de essência de amêndoas (ou baunilha branca)
  • Aproximadamente 700-800gr de açúcar impalpável

 

Para cobrir um bolo de 20 à 25cm:

  • 7 colheres de sopa de água (70ml)
  • 2 colheres de sopa rasa de gelatina incolor (20gr)
  • 2 colheres de sopa bem cheia de glucose (160gr)
  • 2 colheres de sopa de margarina culinária (40gr)
  •  2 colheres de chá de essência de amêndoas (ou baunilha branca)
  • Aproximadamente 1kg de açúcar impalpável

Para cobrir um bolo de 30cm à 35cm:

  • 10 colheres de sopa de água (100ml)
  • 3 colheres de sopa rasa de gelatina sem sabor (30gr)
  • 3 colheres de sopa bem cheia de glucose (240gr)
  • 3 colheres de sopa de margarina culinária (60gr)
  • 3 colheres de chá de essência de amêndoas (ou baunilha branca)
  • Aproximadamente 1,3kg de açucar impalpável

 

A quantidade de açucar impalpável pode variar um pouco, conforme: tempo úmido demais, vai pedir mais açucar….tempo muito seco, pede menos açucar. O importante é conhecer o ponto quando ela está pronta, que é não grudando mais nas mãos, e estando branca, não amarelada.

Se você não está acostumada a fazer pasta, e perceber que não está sovando com a força e velocidade necessárias (ela começa ficar dura e rachar), coloque a pasta no microondas por 10 SEGUNDOS, e volte a sovar…. repita novamente, e quantas vezes achar necessário, até que ela fique macia novamente.

Modo de Preparo:


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Ganache p/ Blindagem

Aprenda o segredo da blindagem do bolo c/ ganache de chocolate.

Receita do ganache de chocolate: como deixá-lo no ponto correto, inclusive para ser usado em locais com temperaturas mais elevadas.

Técnica de como nivelar e blindar o bolo com o ganache de chocolate, deixando-o perfeitamente liso e nivelado para receber a cobertura de pasta americana.

Ingredientes:

  • 500g Chocoate Meio Amargo
  • 100g Creme de leite 20% gordura
  • 01 col sopa Glucose

Modo de Preparo:

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