Na verdade, o termo correto é “pré-cristalização” do chocolate.
Temperagem é um termo conhecido e utilizado somente aqui no Brasil. E para muitos, por conta da semelhança no nome, acham que vamos só adicionar algum tipo de tempero no chocolate!
Fazer a têmpera no chocolate, signifca fazer um resfriamento controlado – após o correto derretimento dele – para que depois que você aplicar numa forma de ovo de páscoa, na forma de um bombom, ou ainda use-o para cobrir um pão-de-mel, o chocolate tenha retração (volte a ficar rígido), tenha brilho e faça o “snap”, que é o barulho que o chocolate faz quando você quebra ele.
Existem pelo menos 3 técnicas diferentes para se fazer a pré-cristalização do chocolate:
Tablagem: resfriar o chocoalte trabalhando ele sobre uma pedra de mármore
Adição: acrescentar um percentual de chocolate não derretido, naquele chocolate (do mesmo tipo) que você já derreteu
Mycryo: é uma manteiga de cacau que foi produzida de forma especial, para que tenha somente cristais estáveis, que serão os responsáveis em fazer a temperagaem do chocolate.
Então, no vídeo abaixo, é a temperagem por Tablagem que eu vou te ensinar.
Todos os produtos e ferramentas utilizadas neste vídeo, você vai encontrar na loja Barra Doce.
Na verdade, o termo correto é “pré-cristalização” do chocolate.
Temperagem é um termo conhecido e utilizado somente aqui no Brasil. E para muitos, por conta da semelhança no nome, acham que vamos só adicionar algum tipo de tempero no chocolate!
Fazer a têmpera no chocolate, signifca fazer um resfriamento controlado – após o correto derretimento dele – para que depois que você aplicar numa forma de ovo de páscoa, na forma de um bombom, ou ainda use-o para cobrir um pão-de-mel, o chocolate tenha retração (volte a ficar rígido), tenha brilho e faça o “snap”, que é o barulho que o chocolate faz quando você quebra ele.
Existem pelo menos 3 técnicas diferentes para se fazer a pré-cristalização do chocolate:
Tablagem: resfriar o chocoalte trabalhando ele sobre uma pedra de mármore
Adição: acrescentar um percentual de chocolate não derretido, naquele chocolate (do mesmo tipo) que você já derreteu
Mycryo: é uma manteiga de cacau que foi produzida de forma especial, para que tenha somente cristais estáveis, que serão os responsáveis em fazer a temperagaem do chocolate.
Então, no vídeo abaixo, é a temperagem por Adição que eu vou te ensinar.
Todos os produtos e ferramentas utilizadas neste vídeo, você vai encontrar na loja Barra Doce.
Na verdade, o termo correto é “pré-cristalização” do chocolate.
Temperagem é um termo conhecido e utilizado somente aqui no Brasil. E para muitos, por conta da semelhança no nome, acham que vamos só adicionar algum tipo de tempero no chocolate!
Fazer a têmpera no chocolate, signifca fazer um resfriamento controlado – após o correto derretimento dele – para que depois que você aplicar numa forma de ovo de páscoa, na forma de um bombom, ou ainda use-o para cobrir um pão-de-mel, o chocolate tenha retração (volte a ficar rígido), tenha brilho e faça o “snap”, que é o barulho que o chocolate faz quando você quebra ele.
Existem pelo menos 3 técnicas diferentes para se fazer a pré-cristalização do chocolate:
Tablagem: resfriar o chocoalte trabalhando ele sobre uma pedra de mármore
Adição: acrescentar um percentual de chocolate não derretido, naquele chocolate (do mesmo tipo) que você já derreteu
Mycryo: é uma manteiga de cacau que foi produzida de forma especial, para que tenha somente cristais estáveis, que serão os responsáveis em fazer a temperagaem do chocolate.
Então, no vídeo abaixo, é a temperagem por Mycryo que eu vou te ensinar.
Todos os produtos e ferramentas utilizadas neste vídeo, você vai encontrar na loja Barra Doce.
Ainda é um assunto que gera muitas dúvidas, e até várias polêmicas.
A verdade é que a grande maioria das pessoas não fazem idéia de qual é a composição do Chocolate, assim como a composição da Cobertura Fracionada.
Também não sabem porque o chocolate precisa de pré-cristalização (a conhecida “temperagem”), porque a cobertura fracionada não precisa.
Se você já trocou chocolate por cobertura fracionada, numa receita que deveria ter sido feita com chocolate, você certamente ficou frustrado com o resultado, não é ?
Então, neste vídeo tudo isso foi explicado, e muito mais !
“Lemon Curd” significa numa tradução literal para o português “coalho de limão”, mas na prática é na verdade um delicioso creme de limão siciliano.
O lemon curd é de origem inglesa, e a receita foi criada em meados do século XIX.
É uma receita muito fácil de fazer, e o creme é muito versátil, servindo como recheios de bolos, cupcakes e tortas, um substituto de uma geléia – e portanto pode ser servido com torradas, cookies e afins, e ainda pode ser usado para saborizar um buttercream, por exemplo.
O buttercream é a denominação em inglês do “creme de manteiga”, é tipo de cobertura muito popular nos EUA, mas apenas recentemente começou a ter uma aceitação melhor aqui no Brasil
Em partes, eu acredito que receitas que deixam o buttercream mais leve, mais suave, e sem aquele gosto pegajoso de gordura (como aquele hidrogenada), fez do buttercream um excelente opção para quem não gosta de pasta americana, por exemplo.
E aqui eu apresento a minha receita de Buttercream de Chocolate! Sim, ele recebe chocolate derretido e também o cacau, assim o sabor é intensificado. E ainda se preferir uma cor mais escura, ele pode ser escurecido através de corante, que eu prefiro a versão em pó (hidrossolúvel) quando se trata de quantidades onde o corante em gel, por conter glucose pode acabar desandando o buttercream se aplicado em grande quantidade.
Cores mais claras, tons pastéis, o corante em gel pode ser usado tranquilamente. Opte pelo corante em pó para cores mais intensas que necessitam de muito corante para atingir a cor desejada.
Então, na tentativa de fugir do ganache, eu tentei usar o buttercream no lugar, pois além de ser muito mais leve, ele tem sabor bem mais neutro, quando utilizado extrato de baunilha como saborizante.
® Sandra Dias Cake Designer
Mas, a receita de Buttercream, embora deliciosa, não serve como blindagem do bolo para ser coberto com pasta americana, porque:
– Enquanto ele esta refrigerado, ele fica durinho, mas quando vai cobrir com pasta, ele começa a voltar em temperatura ambiente e começa a suar! A pasta começa a grudar nas mãos.
– Quando isso acontece, só depois que a pasta parar de suar (que pode ser minutos ou horas – se o bolo estiver congelado), e quando você for fazer a quina, o buttercream em temperatura ambiente é mole como um chantilly. Resultado: ao invés de quinas retas você vai deformar o bolo todo!
Apesar da tentativa fracassada de usar o buttercream como blindagem de bolo de pasta, ele continua sendo um creme delicioso, extremamente saboroso, que pode sim ser usado como recheio de bolo, seja de pasta americana ou não, e até como cobertura, desde que você se lembre de manter o bolo em local fresco! Ambientes muito quentes, sem o apoio de um ar condicionado por exemplo, ele vai amolecer e dependendo do calor, vai derreter, ok?
Ingredientes:
150gr de clara de ovo
150gr de açúcar
340gr de manteiga (Tipo Extra)
200g Chocolate Meio Amargo
25g Cacau em pó
Dica: Se a sua batedeira for grande (capacidade de 5 litros ou mais), você consegue preparar até o dobro desta medida. Mas, em batedeiras com tigelas pequenas, continue com a medida da receita, para ele não vazar da tigela durante o preparo, ok?
O creme de leite fresco é um dos poucos produtos que não tem um substituto à altura, pois ele tem um teor de gordura bem alto, em torno de 35%.
E nas minhas postagens no Instagram e até mesmo no You Tube, fiquei surpresa com o relato de um grande número de pessoas que diziam não ter acesso à este produto.
O fato é que o creme de leite fresco além de ter um alto teor de gordura, por ser fresco, ele tem um prazo de validade bem curto (em torno de 15 dias), e ele é vendido na área refrigerada dos supermercados por ser um produto altamente perecível.
Nos Estados onde não há indústria de laticínios, e/ou a temperatura é muito alta, como o caso do Norte e Nordeste do Brasil, este é um produto impossível de ser encontrado à venda. Mas, até em estados como São Paulo e Minas Gerais (grande produtores de laticínios) não é em toda cidade que o este creme de leite pode ser encontrado.
E acontece que existe um número razoável de receitas de confeitaria que utiliza este produto, então quem não tem acesso, não consegue executar determinadas receitas, como por exemplo o sour cream ou creme azedo, que tem como base o creme de leite fresco, assim como inúmeras outras receitas, e sem este percentual de 35% de gordura a mariora das receitas não funciona, e portanto não adianta usar um creme de leite com teor menor de gordura.
Então, estou ensinado uma receita alternativa de creme de leite fresco caseiro, para assim ajudara todas estas pessoas que não tem acesso ao produto, porque ele não é vendido na suas cidades. Ele é fácil de fazer e com um custo de produção muito mais baixo que o produto original.
Ingredientes:
500ml leite integral
200gr manteiga
200gr gordura vegetal hidrogenada
01 gema de ovo
Importante:
Gema: gordura, fonte de ômega 3 e nesta receita funciona como o espessante natural. Não retire da receita.
A gordura vegetal pode ser substituída pela mesma medida de manteiga – mas não o contrário.
O buttercream é a denominação em inglês do “creme de manteiga”, é tipo de cobertura muito popular nos EUA, mas apenas recentemente começou a ter uma aceitação melhor aqui no Brasil
Em partes, eu acredito que receitas que deixam o buttercream mais leve, mais suave, e sem aquele gosto pegajoso de gordura (como aquele hidrogenada), fez do buttercream um excelente opção para quem não gosta de pasta americana, por exemplo.
Confesso, que à anos atrás, se você me perguntasse sobre Buttercream, eu torcia a cara porque tinha realmente preconceito com este tipo de cobertura, talvez porque até então tinha provado apenas a versão ruim dele! kkkkk
Mas, isso é passado ! Aproximadamente em meados de 2013-2014 quando o ganache de chocolate começou a ser utilizado como blindagem/nivelador do bolo de pasta americana (e desde de 2001 eu usava um outro método, chamado “barreado” que era feito com a massa do próprio bolo), eu tentei não aderir à “moda” porque não queria algo com sabor tão forte no bolo, que poderia acabar “brigando” com os outros sabores como massa de bolo de nozes, sabe?
Então, na tentativa de fugir do ganache, eu tentei usar o buttercream no lugar, pois além de ser muito mais leve, ele tem sabor bem mais neutro, quando utilizado extrato de baunilha como saborizante.
® Sandra Dias Cake Designer
Mas, minha tentativa não deu certo, porque a aplicação do ganache, se deu porque as pessoas começaram a querer fazer a quina do bolo parecer um isopor de tão retinho! kkkkk Desculpa o trocadilho, mas eu sou de uma época em que se o bolo de pasta americana estivesse com a quina tão reta, nós sabíamos que a pessoa não fez bolo de verdade, e simplemente cobriu e decorou um isopor! Ou seja, não era visto como mérito, porque saber fazer o bolo de verdade em pasta americana, sem barriga … tinha que ter realmente experiência e conhecimento pra isso!
Portanto, ter que de repente, transformar meu bolo perfeitamente nivelado (sem ganache) em quinas tão retas que parece um isopor, não me deixou feliz não! E acho que se você perguntar para algum profissional que está à tanto tempo nesta profissão como eu, é provável que tenha a mesma opinião.
E somente porque eu ministro cursos profissionalizantes, e os alunos passaram a querer aprender este tipo de técnica, que eu tive de ceder e passar a ensinar e fazer. Porque aquilo que eu não faço, eu não ensino. Questão de ética.
Enfim, a receita de Buttercream, embora deliciosa, não serve como blindagem do bolo para ser coberto com pasta americana, porque:
– Enquanto ele esta refrigerado, ele fica durinho, mas quando vai cobrir com pasta, ele começa a voltar em temperatura ambiente e começa a suar! A pasta começa a grudar nas mãos.
– Quando isso acontece, só depois que a pasta parar de suar (que pode ser minutos ou horas – se o bolo estiver congelado), e quando você for fazer a quina, o buttercream em temperatura ambiente é mole como um chantilly. Resultado: ao invés de quinas retas você vai deformar o bolo todo!
Apesar da tentativa fracassada de usar o buttercream como blindagem de bolo de pasta, ele continua sendo um creme delicioso, extremamente saboroso, que pode sim ser usado como recheio de bolo, seja de pasta americana ou não, e até como cobertura, desde que você se lembre de manter o bolo em local fresco! Ambientes muito quentes, sem o apoio de um ar condicionado por exemplo, ele vai amolecer e dependendo do calor, vai derreter, ok?
Ingredientes:
150gr de clara de ovo
150gr de açúcar
340gr de manteiga (Tipo Extra)
01 col sopa extrato de baunilha (ou 01 col chá de essência)
Se a sua batedeira for grande (capacidade de 5 litros ou mais), você consegue preparar até o dobro desta medida. Mas, em batedeiras com tigelas pequenas, continue com a medida da receita, para ele não vazar da tigela durante o preparo, ok?
