Categoria: chocolate

Crémeux – Cremoso Chocolate Branco

“Crémeux au Chocolat Blanc” significa Cremoso de Chocolate Branco.

É uma receita tradicional francesa, e não é à toa que tem o nome “cremoso”, este é um recheio verdadeira e deliciosamente cremosa!

A receita é simples de fazer, e você poderá usar de várias maneiras:

– Bolos gealdos
– Recheio de tortas, Ecláirs (bomba de chocolate), Choux Cream, Carolinas
– Entremets
– Bolo de pote

E muitos vão pensar que ele é muito doce, porque e feito de chocolate branco, mas não é o caso! Os outros ingredientes da receita balancearam o dulçor perfeitamente.

Acredite, você vai amar.

Ingredientes:

  • 10g Gelatina incolor
  • 30g Água
  • 210g Creme de leite fresco 35% gordura
  • 100ml Leite
  • 80g Gemas
  • 80g Glucose
  • 300g Chocolate Branco

Modo de Preparo:

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Crémeux de Chocolate

“Crémeux au Chocolat” significa Cremoso de Chocolate.

Por aí, você já imagina o quão cremoso ele deve ser pra receber este nome, né?

A receita é simples de fazer, e você poderá usar de várias maneiras:

– Bolos gealdos
– Recheio de tortas, Ecláirs (bomba de chocolate), Choux Cream, Carolinas
– Entremets
– Bolo de pote

O único recheio que eu não recomendo utilizar, é em bolos de pasta americana, porque este recheio é mais “cremoso” (kkkkk), e muito provavelmente não vai suportar o peso que envolve um bolo de pasta americana (blindagem, pasta, decoração e etc).

Mas, vale à pena fazer, porque ele é delicioso, tem um sabor intenso de chocolate, e os chocólatras de plantão vão AMAR.

Ingredientes:

Creme inglês

  • 80g Gemas de ovos
  • 80g Açúcar
  • 160ml Leite
  • 160g Creme de leite fresco 35% gordura
  • 1 col sopa extrato baunilha (ou 1 col chá essência)

Emulsionar:

  • 210g Chocolate meio amargo 70% cacau

Modo de Preparo:

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Salame de Cioccolato

Você sabia que o “Salame de Cioccolato” foi a receita utilizada como inspiração para a criação da nossa receita de “Palha Italiana” ?

E apesar do nome “Palha Italiana”, o doce é criação brasileira mesmo.

A diferença entre estes dois doces é que, na palha italiana nós utilizamos a nossa receita de brigadeiro. E no salame de chocolate o ingrediente base é o chocolate.

No vídeo abaixo, vou te ensinar uma receita deliciosa de salame de chocolate – a versão italiana mesmo – como transformá-lo no formato perfeito de salame, e ainda uma opção para embalagem.

Ingredientes:

  • 250g Chocolate meio amargo 50%
  • 200g Bolacha tipo Maisena (ou tipo Maria)
  • 90g Manteiga
  • 20ml Leite
  • 10g Cacau em pó
  • 20ml Licor de Café*
  • 100g Amendoim torrado (ou outra castanha da sua preferência)

* O licor impede o salame de ficar duro demais.

Você pode usar:

  • qualquer licor da sua preferência;
  • Conhaque
  • Rum

Mas, se não puder usar nenhum tipo de bebida alcóolica, substitua pela mesma medida de leite.

Modo de Preparo:

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Petit Gateau

Petit Gateau – e todos os segredos para que ele fique perfeito !

Petit Gateau – que significa “bolo pequeno” em francês, é uma receita muito fácil de fazer, mas como tudo na confeitaria, ele tem seus segredos e precisa de alguns cuidados para ficar perfeito.

Esta á uma receita, que muito chefes famosos reivindicam a criação dela, mas a grande verdade é que ela é resultado de um erro de preparo, na verdade dois erros:

– primeiro: foi utilizado medidas erradas dos ingredientes, em especial a farinha de trigo
– segundo: foi colocado para assar num forno com temperatura muito mais alta do que deveria (se o preparo estivesse correto).

E o resultado, foi um bolo assado por fora, mas com o centro quase cru, bem mole e em alguns casos quase líquido.

O petit gateau deve ser servido logo após sair do forno, para que seja consumido quente/morno, e é servido junto com uma bola de sorvete de baunilha, que dá o contraste do quente com o frio, e do chocolate com a baunilha – mas nada impede de você colocar o sorvete do sabor da sua preferência, não é ?

Assista o vídeo abaixo, e aprenda a fazer esta delícia, e todos os segredos para que ele fique perfeito: assado por fora, e um creme delicioso por dentro.

Ingredientes:

  • 300g Chocolate Meio Amargo
  • 30ml Óleo vegetal (milho ou girassol)
  • 140g Creme de leite fresco 35% gordura
  • 04 ovos
  • 04 gemas
  • 45g Açúcar
  • 60g Farinha de trigo

Para servir:

  • Sorvete de baunilha ou o sabor da sua preferência

Modo de Preparo:

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Profiteroles x Carolinas

Muita gente acha que profiteroles e carolinas são o mesmo doce.

Embora,sejam muito parecidos, eles são diferentes em alguns detalhes.

O profiteroles foi criado em meados no século XVI por um chef italiano, à pedido da então rainha da França, Catarina de Médici.

Ele é feito com a massa “Patê a Choux”, mas é normalmente recheado com sorvete ou um creme bem leve, e servido junto com uma calda quente de chocolate.

A Carolina é uma verdade uma adaptação brasileira do profiteroles. Ela continua utilizando a massa Choux de base, mas utiliza recheios mais densos como o doce de leite, e a cobertura é de chocolate mesmo (depois de pré-cristalizado ele fica rigido, certo?).

Então, no vídeo abaixo, você aprenderá como fazer a massa Choux com perfeição, e vou finalizar a Carolina – mas fazer o profiterole é fácil também, não ?

Ingredientes:

Patê a Choux

  • 240ml Água
  • 01 col SOPA açúcar
  • 01 pitada de sal
  • 120g Manteiga
  • 130g Farinha de Trigo
  • 03 ovos

 

Recheio:

  • Doce de Leite

 

Cobertura:

  • Chocolate meio amargo temperado (ou Cobertura Fracionada) também poderia ser Branco ou Ao Leite.

Modo de Preparo:

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Panetone caseiro que desfia

O Natal é a época mais gostosa do ano, e ele é também simônimo de Panetone.

Panetone é uma massa extremamente delicada, rica em gorduras e açúcares, e por isso mesmo necessita de atenção e cuidados especiais no preparo.

A farinha de trigo é um dos ingredientes mais importantes da receita do panetone. Quanto mais forte a farinha (alto teor de proteínas) mas fácil você desenvolve o glúten dela, ela aguenta toda a alta carga de gordura e açúcares, e o resultado é um panetone super macio, úmido e desfiando.

Mas, este tipo de farinha de trigo não é produzida aqui no Brasil.

Entretanto, nesta receita, eu vou te ensinar a fazer um panetone caseiro que desfia, fácil de fazer utilizando o método direto (não aquele divido em 2 massas/impastos como no panetone italiano de fermentação natural), também vou usar farinha de trigo nacional, e fermento biológico.

Você vai aprender a desenvolver o glúten até o ponto de véu na massa – o responsável pela maciez do panetone, quais ingredientes e métodos que ajudam a dar mais umidade e durabilidade para o panetone, e sem usar essências químicas.

Então, tenha paciência, assista o vídeo inteiro, respeite os tempos, o procedimento todo que vou te ensinar, as quantidades exatas dos ingredientes e os ingredientes corretos, e eu garanto que você vai ter um panetone caseiro sensacional, que não vai ficar seco logo no dia seguinte!

Ele será um excelente presente de Natal para a sua família e amigos, ou um produto maravilhoso para os seus clientes.

Ingredientes:

Esponja:

  • 100g Farinha de trigo
  • 100ml Água
  • 10g Fermento biológico seco

 

Recheio:

  • 240g Chocolate ou frutas cristalizadas

Massa:

  • Esponja
  • 300g Farinha de trigo
  • 07 gemas
  • 70ml Suco Laranja Bahia
  • 90g Açúcar
  • 20g Leite em pó
  • 10ml Mel
  • 5g Lecitina de soja
  • 4g Sal
  • 100g Manteiga
  • 01 col sopa de extrato de baunilha
  • raspas 01 laranja Bahina
  • raspas 01 limão siciliano

 

Modo de Preparo:

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Bolo Mousse 3 Chocolates

Bolo Mousse 3 Chocolates: é um receita super fácil de fazer, é composto por uma base de bolo de chocolate, macio e úmido, uma camada de mousse de chocolate meio amargo, depois outra camada de mousse de chocolate ao leite, outro mousse de chocolate branco, e aidna fiz uma cobertura de ganache meio amargo.

Os apaixonados por chocolate vão pirar neste bolo mousse.

A textura da mousse é incrível, super cremosa e aerada. Como uma mousse deve ser.

É super simples de fazer, só precisa de um pouco de paciência – afinal cada mousse é preparada separadamente.

Mas acredite, o resultado faz a espera valer à pena!

Ingredientes:

Massa do bolo

  • 01 Ovo
  • 50g Açúcar
  • 60ml Óleo
  • 60ml Leite
  • 70g Farinha de trigo
  • 15g Cacau em pó
  • 1/2 col chá fermento em pó

Mousse Chocolate Meio Amargo

  • 90g Chocolate Meio Amargo 54%
  • 70ml Leite
  • 01 folha de gelatina incolor
  • 150g Creme de leite 35% gordura

Mousse de Chocolate ao Leite

  • 100g Chocolate ao Leite
  • 60ml Leite
  • 150g Creme de Leite 35% gordura
  • 01 folha de gelatina incolor

Mousse de Chocolate Branco

  • 100g Chocolate Branco
  • 60ml Leite
  • 150g Creme de Leite 35% gordura
  • 01 folha de gelatina incolor

Cobertura

  • 60g Chocolate Meio Amargo
  • 50ml Leite

Modo de Preparo:

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Temperagem por Tablagem

Temperagem do Chocolate !

Na verdade, o termo correto é “pré-cristalização” do chocolate.

Temperagem é um termo conhecido e utilizado somente aqui no Brasil. E para muitos, por conta da semelhança no nome, acham que vamos só adicionar algum tipo de tempero no chocolate!

Fazer a têmpera no chocolate, signifca fazer um resfriamento controlado – após o correto derretimento dele – para que depois que você aplicar numa forma de ovo de páscoa, na forma de um bombom, ou ainda use-o para cobrir um pão-de-mel, o chocolate tenha retração (volte a ficar rígido), tenha brilho e faça o “snap”, que é o barulho que o chocolate faz quando você quebra ele.

Existem pelo menos 3 técnicas diferentes para se fazer a pré-cristalização do chocolate:

  • Tablagem: resfriar o chocoalte trabalhando ele sobre uma pedra de mármore
  • Adição: acrescentar um percentual de chocolate não derretido, naquele chocolate (do mesmo tipo) que você já derreteu
  • Mycryo: é uma manteiga de cacau que foi produzida de forma especial, para que tenha somente cristais estáveis, que serão os responsáveis em fazer a temperagaem do chocolate.

Então, no vídeo abaixo, é a temperagem por Tablagem que eu vou te ensinar.

Todos os produtos e ferramentas utilizadas neste vídeo, você vai encontrar na loja Barra Doce.

Ingredientes:

Modo de Preparo:

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Temperagem por Adição

Temperagem do Chocolate !

Na verdade, o termo correto é “pré-cristalização” do chocolate.

Temperagem é um termo conhecido e utilizado somente aqui no Brasil. E para muitos, por conta da semelhança no nome, acham que vamos só adicionar algum tipo de tempero no chocolate!

Fazer a têmpera no chocolate, signifca fazer um resfriamento controlado – após o correto derretimento dele – para que depois que você aplicar numa forma de ovo de páscoa, na forma de um bombom, ou ainda use-o para cobrir um pão-de-mel, o chocolate tenha retração (volte a ficar rígido), tenha brilho e faça o “snap”, que é o barulho que o chocolate faz quando você quebra ele.

Existem pelo menos 3 técnicas diferentes para se fazer a pré-cristalização do chocolate:

  • Tablagem: resfriar o chocoalte trabalhando ele sobre uma pedra de mármore
  • Adição: acrescentar um percentual de chocolate não derretido, naquele chocolate (do mesmo tipo) que você já derreteu
  • Mycryo: é uma manteiga de cacau que foi produzida de forma especial, para que tenha somente cristais estáveis, que serão os responsáveis em fazer a temperagaem do chocolate.

Então, no vídeo abaixo, é a temperagem por Adição que eu vou te ensinar.

Todos os produtos e ferramentas utilizadas neste vídeo, você vai encontrar na loja Barra Doce.

Ingredientes:

Modo de Preparo:

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Temperagem com Mycryo

Temperagem do Chocolate !

Na verdade, o termo correto é “pré-cristalização” do chocolate.

Temperagem é um termo conhecido e utilizado somente aqui no Brasil. E para muitos, por conta da semelhança no nome, acham que vamos só adicionar algum tipo de tempero no chocolate!

Fazer a têmpera no chocolate, signifca fazer um resfriamento controlado – após o correto derretimento dele – para que depois que você aplicar numa forma de ovo de páscoa, na forma de um bombom, ou ainda use-o para cobrir um pão-de-mel, o chocolate tenha retração (volte a ficar rígido), tenha brilho e faça o “snap”, que é o barulho que o chocolate faz quando você quebra ele.

Existem pelo menos 3 técnicas diferentes para se fazer a pré-cristalização do chocolate:

  • Tablagem: resfriar o chocoalte trabalhando ele sobre uma pedra de mármore
  • Adição: acrescentar um percentual de chocolate não derretido, naquele chocolate (do mesmo tipo) que você já derreteu
  • Mycryo: é uma manteiga de cacau que foi produzida de forma especial, para que tenha somente cristais estáveis, que serão os responsáveis em fazer a temperagaem do chocolate.

Então, no vídeo abaixo, é a temperagem por Mycryo que eu vou te ensinar.

Todos os produtos e ferramentas utilizadas neste vídeo, você vai encontrar na loja Barra Doce.

Ingredientes:

Modo de Preparo:

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