Temperagem por Tablagem

Temperagem do Chocolate !

Na verdade, o termo correto é “pré-cristalização” do chocolate.

Temperagem é um termo conhecido e utilizado somente aqui no Brasil. E para muitos, por conta da semelhança no nome, acham que vamos só adicionar algum tipo de tempero no chocolate!

Fazer a têmpera no chocolate, signifca fazer um resfriamento controlado – após o correto derretimento dele – para que depois que você aplicar numa forma de ovo de páscoa, na forma de um bombom, ou ainda use-o para cobrir um pão-de-mel, o chocolate tenha retração (volte a ficar rígido), tenha brilho e faça o “snap”, que é o barulho que o chocolate faz quando você quebra ele.

Existem pelo menos 3 técnicas diferentes para se fazer a pré-cristalização do chocolate:

  • Tablagem: resfriar o chocoalte trabalhando ele sobre uma pedra de mármore
  • Adição: acrescentar um percentual de chocolate não derretido, naquele chocolate (do mesmo tipo) que você já derreteu
  • Mycryo: é uma manteiga de cacau que foi produzida de forma especial, para que tenha somente cristais estáveis, que serão os responsáveis em fazer a temperagaem do chocolate.

Então, no vídeo abaixo, é a temperagem por Tablagem que eu vou te ensinar.

Todos os produtos e ferramentas utilizadas neste vídeo, você vai encontrar na loja Barra Doce.

Ingredientes:

Modo de Preparo:

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Temperagem por Adição

Temperagem do Chocolate !

Na verdade, o termo correto é “pré-cristalização” do chocolate.

Temperagem é um termo conhecido e utilizado somente aqui no Brasil. E para muitos, por conta da semelhança no nome, acham que vamos só adicionar algum tipo de tempero no chocolate!

Fazer a têmpera no chocolate, signifca fazer um resfriamento controlado – após o correto derretimento dele – para que depois que você aplicar numa forma de ovo de páscoa, na forma de um bombom, ou ainda use-o para cobrir um pão-de-mel, o chocolate tenha retração (volte a ficar rígido), tenha brilho e faça o “snap”, que é o barulho que o chocolate faz quando você quebra ele.

Existem pelo menos 3 técnicas diferentes para se fazer a pré-cristalização do chocolate:

  • Tablagem: resfriar o chocoalte trabalhando ele sobre uma pedra de mármore
  • Adição: acrescentar um percentual de chocolate não derretido, naquele chocolate (do mesmo tipo) que você já derreteu
  • Mycryo: é uma manteiga de cacau que foi produzida de forma especial, para que tenha somente cristais estáveis, que serão os responsáveis em fazer a temperagaem do chocolate.

Então, no vídeo abaixo, é a temperagem por Adição que eu vou te ensinar.

Todos os produtos e ferramentas utilizadas neste vídeo, você vai encontrar na loja Barra Doce.

Ingredientes:

Modo de Preparo:

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Temperagem com Mycryo

Temperagem do Chocolate !

Na verdade, o termo correto é “pré-cristalização” do chocolate.

Temperagem é um termo conhecido e utilizado somente aqui no Brasil. E para muitos, por conta da semelhança no nome, acham que vamos só adicionar algum tipo de tempero no chocolate!

Fazer a têmpera no chocolate, signifca fazer um resfriamento controlado – após o correto derretimento dele – para que depois que você aplicar numa forma de ovo de páscoa, na forma de um bombom, ou ainda use-o para cobrir um pão-de-mel, o chocolate tenha retração (volte a ficar rígido), tenha brilho e faça o “snap”, que é o barulho que o chocolate faz quando você quebra ele.

Existem pelo menos 3 técnicas diferentes para se fazer a pré-cristalização do chocolate:

  • Tablagem: resfriar o chocoalte trabalhando ele sobre uma pedra de mármore
  • Adição: acrescentar um percentual de chocolate não derretido, naquele chocolate (do mesmo tipo) que você já derreteu
  • Mycryo: é uma manteiga de cacau que foi produzida de forma especial, para que tenha somente cristais estáveis, que serão os responsáveis em fazer a temperagaem do chocolate.

Então, no vídeo abaixo, é a temperagem por Mycryo que eu vou te ensinar.

Todos os produtos e ferramentas utilizadas neste vídeo, você vai encontrar na loja Barra Doce.

Ingredientes:

Modo de Preparo:

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Chocolate x Cobertura

Chocolate x Cobertura Fracionada.

Ainda é um assunto que gera muitas dúvidas, e até várias polêmicas.

A verdade é que a grande maioria das pessoas não fazem idéia de qual é a composição do Chocolate, assim como a composição da Cobertura Fracionada.

Também não sabem porque o chocolate precisa de pré-cristalização (a conhecida “temperagem”), porque a cobertura fracionada não precisa.

Se você já trocou chocolate por cobertura fracionada, numa receita que deveria ter sido feita com chocolate, você certamente ficou frustrado com o resultado, não é ?

Então, neste vídeo tudo isso foi explicado, e muito mais !

Ingredientes:

Modo de Preparo:

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Cheesecake de Chocolate

Ao contrário do que a maioria das pessoas imagina, o cheesecake original não é americano, e nem tampouco leva gelatina na receita.

A versão francesa, leva na verdade um queijo branco muito leve e suave, e até mesmo os italianos tem uma receita parecida à esta original francesa, mas a receita americana, leva um creme de queijo o “cream cheese”, muito mais denso e muito cremoso.

Mas, foi a versão americana do cheesecake que ficou famosa no mundo inteiro, e é a mais executada atualmente.

Além do cream cheese, eles acrescentaram o Sour Cream (creme azedo) que é um produto à base de creme de leite fresco (35% de gordura) e levemente ácido. O alto teor de gordura, assim como a acidez deste creme azedo, são um dos segredos da consistência, que juntos com os ovos garantem que o cheesecake fique cremoso mas firme, sem a necessidade do acréscimo da gelatina para isso.

Entretanto, o Sour Cream não é um ingrediente produzido pela industria de laticínios no Brasil, e portanto temos que recorrer à versão caseira do produto. E claro, eu também já ensinei como preparar este creme azedo, e você tem acesso à receita aqui: Sour Cream (clique aqui).

No vídeo abaiaxo, vou te ensinar a minha versão do cheesecake no sabor chocolate, que fica com uma cremosidade impressionante, e um sabor denso e bem intenso de chocolate – para chocólatra algum botar defeito !

Ingredientes:

Base

  • 150g Bolacha tipo Maria (ou maisena)
  • 80g Manteiga

 

Cobertura

  • 180g Chocolate Meio Amargo
  • 180g Creme de leite  fresco 35%

Recheio

  • 450g Cream cheese
  • 225g Açúcar
  • 80g Sour Cream
  • 240g Creme de leite fresco 35%
  • 200g Chocolate meio amargo
  • 10g Cacau
  • 03 Ovos
  • 01 col sopa extrato de baunilha

Modo de Preparo:

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Recheio Trufado de Chocolate

Recheio de chocolate, além ser a preferência da grande maioria das pessoas, é também uma importante receita para quem trabalha com doces.

No vídeo abaixo, você vai aprender a fazer um recheio super fácil, extremamente cremoso, e tem uma longa durabilidade.

Este creme trufado de chocolate deve ser feito com pelo menos 12 horas de antecedência, pois ele precisa deste tempo na geladeira para estabilizar.

Mas, depois disso, ele pode ser refrigerado por 15 dias ou congelado por até 2 meses!

E a melhor parte: ele é super versátil, pois você poderá utilizá-lo como recheio de bolos, tortas, bombons e até o copo da felicidade!

Ingredientes:

  • 395g Leite condensado
  • 250g Creme de Leite fresco 35% gordura
  • 80ml Leite
  • 100g Cacau em pó
  • 300g Chocolate Meio Amargo

Modo de Preparo:

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Pé de Moça Cremoso de Chocolate

O pé de moça é na verdade a versão macia e cremosa do pé de moleque, e portanto é um doce à base de caramelo e amendoim.

Mas, neste vídeo você vai aprender a fazer o pé de moça de chocolate !

A adição do chocolate e do cacau deixam o pé de moça menos doce do que a versão tradicional, que além do caramelo (à base se açúcar), também leva leite condensado.

Portanto, se não adicionar nem o cacau nem o chocolate m barra, você terá nesta receita, a versão tradicional do pé de moça, que tem um sabor muito mais próximo do caramelo, lembrando até o doce de leite.

São doces que tem uma boa durabilidade, e por isso podem ser uma excelente opção de venda.

Ingredientes:

  • 200g Açúcar
  • 40g Manteiga
  • 395g Leite condensado
  • 25g Glucose

 

  • 15g Cacau em pó
  • 100g chocolate meio amargo
  • 400g Amendoim torrado

Modo de Preparo:

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Barrinha de Caramelo e Chocolate

Caramelo e chocolate são dois ingredientes maravilhosos, mesmo quando separados.

Imagina estas duas delícias juntas ?!?

No vídeo abaixo, você vai aprender a fazer esta deliciosa barrinha de caramelo e chocolate, onde tem a base crocante, no meio um delicioso caramelo, que você tanto pode colocar a flor de sal ou não, e por cima um delicioso ganache de chocolate meio amargo, que é contraste perfeito do doce do caramelo.

É um doce super fácil de fazer, e se você for bastante ousado, ainda pode ao invés de fazer o ganache, cobrir a barrinha de caramelo com um chocolate da sua escolha, seja o meio amargo, ao leite ou até o branco.

E se você já é frequentador do meu canal no YouTube, já sabe que eu também ensinei a fazer um berço de papel manteiga, que fica perfeito e te ajudar a desenformar a sua barrinha de caramelo:

Ingredientes:

Base

  • 200g farinha
  • 120g manteiga
  • 40g açúcar
  • 12g amido

 

Ganache

  • 250g chocolate meio amargo
  • 80g creme de leite fresco 35% gordura

Caramelo

  • 160g creme de leite fresco 35% gordura
  • 200g açúcar
  • 50g manteiga
  • 60g glucose (ou mel)
  • 01 col sopa extrato de baunilha
  • 395g leite condensado
  •  01 col chá de flor de sal (opcional)

Modo de Preparo:

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Cookie Baunilha c/ Gotas de Chocolate

Cada dia mais, o brasileiro se apaixona por aquele cookie de baunilha com gotas de chocolate, muito comum nas cafeterias nos EUA.

E por isso mesmo, aqui você aprenderá uma receita maravilhosa, que você fará sucesso entre amigos, familiares e se for o caso, até clientes!

Ingredientes:

  • 200gr Manteiga “tipo Extra”
  • 03 xic chá farinha de trigo
  • 01 xic chá açúcar branco comum
  • 01 xic chá açúcar demerara
  • 02 ovos inteiros
  • 01 colher chá fermento em pó
  • 01 colher de chá bicarbonato de sódio
  • 01 col sopa extrato de baunilha (01 col chá de essência)
  • 300gr chocolate meio amargo picado (ou em gotas)

Modo de Preparo:

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