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Minha Receita de Buttercream de Merengue Suíço


O buttercream é a denominação em inglês do "creme de manteiga", é tipo de cobertura muito popular nos EUA, mas apenas recentemente começou a ter uma aceitação melhor aqui no Brasil

Em partes, eu acredito que receitas que deixam o buttercream mais leve, mais suave, e sem aquele gosto pegajoso de gordura (como aquele hidrogenada), fez do buttercream um excelente opção para quem não gosta de pasta americana, por exemplo.

Confesso, que à anos atrás, se você me perguntasse sobre Buttercream, eu torcia a cara porque tinha realmente preconceito com este tipo de cobertura, talvez porque até então tinha provado apenas a versão ruim dele! kkkkk

Mas, isso é passado ! Aproximadamente em meados de 2013-2014 quando o ganache de chocolate começou a ser utilizado como blindagem/nivelador do bolo de pasta americana (e desde de 2001 eu usava um outro método, chamado "barreado" que era feito com a massa do próprio bolo), eu tentei não aderir à "moda" porque não queria algo com sabor tão forte no bolo, que poderia acabar "brigando" com os outros sabores como massa de bolo de nozes, sabe?

Então, na tentativa de fugir do ganache, eu tentei usar o buttercream no lugar, pois além de ser muito mais leve, ele tem sabor bem mais neutro, quando utilizado extrato de baunilha como saborizante.

Mas, minha tentativa não deu certo, porque a aplicação do ganache, se deu porque as pessoas começaram a querer fazer a quina do bolo parecer um isopor de tão retinho! kkkkk Desculpa o trocadilho, mas eu sou de uma época em que se o bolo de pasta americana estivesse com a quina tão reta, nós sabíamos que a pessoa não fez bolo de verdade, e simplemente cobriu e decorou um isopor! Ou seja, não era visto como mérito, porque saber fazer o bolo de verdade em pasta americana, sem barriga ... tinha que ter realmente experiência e conhecimento pra isso!

Portanto, ter que de repente, transformar meu bolo perfeitamente nivelado (sem ganache) em quinas tão retas que parece um isopor, não me deixou feliz não! E acho que se você perguntar para algum profissional que está à tanto tempo nesta profissão como eu, é provável que tenha a mesma opinião.

E somente porque eu ministro cursos profissionalizantes, e os alunos passaram a querer aprender este tipo de técnica, que eu tive de ceder e passar a ensinar e fazer. Porque aquilo que eu não faço, eu não ensino. Questão de ética.

Enfim, a receita de Buttercream, embora deliciosa, não serve como blindagem do bolo para ser coberto com pasta americana, porque:
- Enquanto ele esta refrigerado, ele fica durinho, mas quando vai cobrir com pasta, ele começa a voltar em temperatura ambiente e começa a suar! A pasta começa a grudar nas mãos.

- Quando isso acontece, só depois que a pasta parar de suar (que pode ser minutos ou horas - se o bolo estiver congelado), e quando você for fazer a quina, o buttercream em temperatura ambiente é mole como um chantilly. Resultado: ao invés de quinas retas você vai deformar o bolo todo!

Apesar da tentativa fracassada de usar o buttercream como blindagem de bolo de pasta, ele continua sendo um creme delicioso, extremamente saboroso, que pode sim ser usado como recheio de bolo, seja de pasta americana ou não, e até como cobertura, desde que você se lembre de manter o bolo em local fresco! Ambientes muito quentes, sem o apoio de um ar condicionado por exemplo, ele vai amolecer e dependendo do calor, vai derreter, ok?


Ingredientes:

- 150gr de clara de ovo

- 150gr de açúcar

- 340gr de manteiga (Tipo Extra)

- 01 col sopa extrato de baunilha (ou 01 col chá de essência)



Dica: O processo de banho-maria para tirar a viscosidade das claras, é muito similar ao processo de pasteurização.

Portanto, se você quiser eliminar a etapa do banho-maria, basta utilizar claras de ovos pasteurizadas! Então, acrescente a medida de claras e de açúcar direto na batedeira para fazer o merengue (clara em neve - ponto firme), e siga com o resto do procedimento da receita.

Se a sua batedeira for grande (capacidade de 5 litros ou mais), você consegue preparar até o dobro desta medida. Mas, em batedeiras com tigelas pequenas, continue com a medida da receita, para ele não vazer da tigela durante o preparo, ok?


Modo de Preparo:




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